Kaiserschmarrn – Zubereitung
Hier findest du die detaillierte Schritt-für-Schritt Anleitung für deinen perfekten Kaiserschmarrn. Folge dieser Anleitung, und dein Kaiserschmarrn wird garantiert ein Erfolg!
Zutaten auf einen Blick:
Zubereitung
Trennt die Eier sorgfältig. Gebt die Eigelbe in eine Rührschüssel. Das Eiweiß kommt in eine separate, fettfreie Schüssel – das brauchen wir später für den Eischnee. Verquirlt die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Salz mit einem Schneebesen oder Handrührgerät kurz schaumig.
Achtet darauf, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt, da sich das Eiweiß sonst nicht richtig steif schlagen lässt.
Gebt das Mehl zur Eigelbmasse und verrührt alles gut, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Rührt dann die Milch langsam ein, bis ein glatter, leicht dickflüssiger Teig entsteht.
Das Mehl am besten portionsweise hinzufügen und sofort verrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Wenn doch Klümpchen entstehen, könnt ihr den Teig durch ein Sieb streichen.
Lasst die Butter in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle schmelzen und lasst sie etwas abkühlen. Rührt die zerlassene Butter vorsichtig unter den Teig. Wenn ihr Rosinen verwendet, gebt diese nun ebenfalls hinzu (vorher gut abtropfen lassen, falls sie eingeweicht wurden).
Die Butter sollte nicht mehr heiß, sondern nur noch lauwarm sein, damit sie das Ei nicht stocken lässt.
Schlagt das Eiweiß mit sauberen Rührbesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine zu steifem Eischnee. Der Eischnee ist steif genug, wenn ihr die Schüssel umdrehen könnt und er nicht herausfällt.
Ein Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz zum Eiweiß geben, hilft beim Steifschlagen und macht den Eischnee stabiler. Die Schüssel und die Rührbesen müssen fettfrei sein.
Hebt den steifen Eischnee portionsweise vorsichtig unter den Teig. Hebt den Teig von unten nach oben, damit er schön luftig bleibt. Nicht zu lange rühren, nur so lange, bis alles gerade so vermischt ist.
Das Unterheben des Eischnees sollte sanft erfolgen, um die Luftigkeit des Teiges zu erhalten. Nicht mit dem Rührgerät, sondern mit einem Schneebesen oder Teigschaber unterheben.
Erhitzt in einer großen Pfanne (beschichtet ist ideal) etwas Butter oder Öl bei mittlerer Hitze. Gebt etwa 1/4 bis 1/3 des Teiges in die heiße Pfanne und verteilt ihn gleichmäßig. Lasst den Kaiserschmarrn bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche leicht gestockt ist.
Die Pfanne sollte groß genug sein, damit der Kaiserschmarrn nicht zu dick wird und gleichmäßig durchbacken kann. Eine Pfanne mit ca. 28-30 cm Durchmesser ist gut geeignet.
Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, da der Kaiserschmarrn sonst außen zu schnell dunkel wird und innen noch roh ist. Mittlere Hitze ist ideal.
Wendet den Kaiserschmarrn mit einem oder zwei Pfannenwendern. Zerreißt ihn dann mit den Pfannenwendern in grobe, unregelmäßige Stücke. Backt die Kaiserschmarrn-Stücke unter Wenden weitere 2-3 Minuten, bis sie goldbraun und durchgebacken sind.
Das Zerreissen des Kaiserschmarrns ist typisch und sorgt für die unregelmäßige, rustikale Optik.
Für einen karamellisierten Kaiserschmarrn gebt nach dem Zerreissen noch etwas Zucker (ca. 1-2 EL pro Portion) in die Pfanne und lasst ihn leicht karamellisieren. Schwenkt die Kaiserschmarrn-Stücke im Karamell, bis sie leicht glänzen.
Nicht zu viel Zucker verwenden, da der Kaiserschmarrn sonst zu süß wird und der Zucker verbrennen kann.
Karamell ist sehr heiß! Seid vorsichtig beim Karamellisieren.
Nehmt den Kaiserschmarrn aus der Pfanne und haltet ihn im Backofen bei 50°C warm, während ihr die restlichen Portionen ausbackt. Bestäubt den fertigen Kaiserschmarrn vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker. Serviert ihn warm, am besten mit Apfelmus, Zwetschgenröster oder Marmelade nach Wahl.
Um den Kaiserschmarrn warm zu halten, könnt ihr ihn auf einem Teller im Backofen bei niedriger Temperatur warmhalten. Nicht zu lange, da er sonst trocken werden kann.
